jueves, 18 de abril de 2019

Encebollao, o nuestra particular purrusalda de bacalao

Ingredientes,

-Bacalao
-Cebolla dulce
-Puerro
-Patatas
-Pimientos rojos secos
-AOVE y agua

Y al lío,



Lo primero es procurarse un buen bacalao y desalarlo en condiciones. Esta operación requiere un par de días como mínimo pues hay que cambiarle el agua varias veces y tenerlo en el frigo mientras se desala. Una vez desalado hay que librarlo de piel y espinas que usaremos para hacer el caldo.



Mientras se hace el caldo pochamos una cebolla dulce bien hermosa y un par de puerros.



A la que añadiremos un par de pimientos rojos secos. Y le damos unas vueltas con cariño y a fuego medio bajo.



Le añadimos seguidamente las patatas a cuadros y les damos otras vueltecicas. Le echamos el caldo colado y lo dejamos hervir hasta que estén las patatas y, entonces, es el momento de ponerle el bacalao. Y lo dejamos hervir un minuto, no más.


Mientras hervía hicimos una pavías.  


                                               Fijaos que cosa más rica.


Y así salió el encebollao. Este plato es un imposible de la Sierra de Segura. Dice de él  Lola Suardiaz lo siguiente:" ...no he olvidado sus manos huesudas, esenciales, removiendo de sitio el puchero, buscando más cálido abrigo o más sosegado bullimiento, levantando la tapadera, asiendo por el alambre que suele ponerse para agarrarlas sin quemarse". Maravillosas palabras acerca de su vecina Francisca y del puchero granate que, arrimado a la lumbre, servía para todo guiso. Confiesa la gran Lola que nunca lo probó, y rogaba en su libro, además, que le escribiera el que lo hiciera. Yo lo pretendí pero no fue posible. Gracias Lola en cualquier caso.

miércoles, 17 de abril de 2019

Perdiz en escabeche


Ingredientes,

-Perdices, 2 en este caso
-Zanahorias, 3
-Puerros, 2
-Cebolla, 1
-Ajos, una cabeza
-Laurel, tomillo, romero, pimienta en grano, y clavos
-AOVE, sal, agua, vino blanco y vinagre de vino

Y al lío,




Colocamos las dos perdices en una fuente de horno pintadas con AOVE, les ponemos sal, romero, tomillo, unos granos de pimienta negra y un par de hojas de laurel. 


 
Y al horno con ellas. Las tenemos unos 25 minutos a 200 grados, así eliminaremos cualquier rastro de sangre. Normalmente esto se hace en la sartén pero yo prefiero hacerlo en el horno porque creo que quedan mejor. 
 
 

Una vez horneadas las perdices, llega la operación más importante de este exquisito plato, la elaboración del escabeche y sus medidas. Yo uso una regla infalible: 3-2-1. A saber, 3 partes de agua, 2 partes de vino blanco y 1 parte de vinagre de vino. Si bien es cierto que por mi cuenta y riesgo, yo añadí al cocimiento un buchito de buen vinagre de Jerez y otro de vino Oloroso, Don Nuño concretamente de las bodegas Lustau. Adoro los inimitables vinos de Jerez. Además de los líquidos elementos puse dos puerros, dos zanahorias, una cebolla y dos dientes de ajo en los que clavé cuatro clavos.Y así con todo lo dejé hirviendo en el fuego, a 5 y tapado, un par de horas. Después lo dejé enfriar unas horas para poder deshuesarlas con facilidad.
 
 
Y así quedó el cocimiento, blanco y limpito.
 
 
 Sacamos los pájaros y los libramos de piel y huesos. Esta operación es muy fácil, mucho más de lo que parece viendo enteras las aves; solo hace falta unas manos bien limpias y dispuestas, y cuatro minutos de tiempo.



 Colocamos en un recipiente adecuado y colamos el escabeche. Y ya está. Si lo guardamos en el frigo aguantará varios días y se formará una gelatina espesa al enfriarse que ayuda a su conservación y puede dar juego para otros bocados.



Hubo quien lo tomó en ensalada con unos brotes y unos tomates cherry y su escabeche.



 Y otros así sin más, solo con su escabeche y unas gotas de buen AOVE. Deliciosos en cualquier caso.

viernes, 5 de abril de 2019

Bagá, pasen y disfruten

 
 

Jaén es una ciudad en cuesta, y casi todo lo bueno que tiene está al final de la cuesta. Allí, subiendo hasta el final, nos sentamos un ratito a contemplar esta impresionante joya que nos dejó el maestro Vandelvira.


El gran Ríos, genial pintor y escultor de la Sierra de Segura, pintó un magnífico cuadro de esta perspectiva de la Carrera, una de las calles más bonitas de Jaén.


El gran Santiago también tiene algunas obras en Jaén, como esta imponente dolorosa que cautiva a ateos y creyentes.


Así que, después de subir la cuesta y contemplar la catedral, bajamos por la Carrera hasta Bagá, otra joya, ésta de la gastronomía de la empinada ciudad de Jaén. Bagá es un restaurante singular, especial, único; su comedor es de tamaño minúsculo, con tres mesas y una barra para cuatro comensales con la cocina a la vista de todos. En Bagá no hay gritos, ni niños con  tablet, tampoco hay humos ni malos olores. Bagá es un oasis para los amantes de la buena cocina. La comida que aquí se come es auténtica, sin disfraces, limpia de polvo y paja, pura y desprovista de ingredientes superfluos. Hinojo, endivia, lechuga, coliflor, espárrago..., con unos puntos de cocción  muy ajustados acompañados de unas salsas ligeras que realzan el producto. Pero, pasen, pasen y vean que empieza el espectáculo.





Oblea de naranja y botarga. Una ocurrencia de textura crujiente y de sabor potente y amargo. La cosa empieza bien.




 Seguimos con un buñuelo de paté de perdiz. Untuoso, suave, cremoso, ligero. Delicioso



                                        

 En otras ocasiones habíamos optado por el maridaje con vinos de Jerez; hay que reivindicar estos caldos porque son únicos, inimitables como un jamón de Joselito. En esta visita, Fran, experto sumiller de la casa, nos sugirió este riquísimo blanco. Antes, con los entrantes, tomamos una Manzanilla pasada extraordinaria.


 
Quisquilla de Motril en escabeche de perdiz. Este simple plato merece el viaje a Bagá. Fresco, ácido y ligeramente picante; un clásico imprescindible.
 
 
 
Endivia asada a la sal en jugo de aceituna negra y pieles de anguila ahumada. Así, como suena.  
 
 
Coliflor, mahonesa templada de ostras y almendra amarga. Sí, coliflor; como leen. La humilde y odiada coliflor convertida por obra y gracia del gran Pedrito Sánchez en un plato excelente. Está cocinada pero por su textura parece cruda. Te gustará, aunque de niño la odiaras por su olor.
 
 
 
Ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca. Sea cual sea la versión, Pedro borda el ajoblanco. Quizá le venga de su estancia con Dani García en Tragabuches, donde tuvimos la suerte de comer en el último año del malagueño en el celebrado restaurante de Ronda. 
 
 
 
Hinojo con pilpil montado de merluza. Otra humilde verdura que vemos con frecuencia en aderezos y pasta, el finocchio, tan presente en la cocina italiana, presentado como ingrediente principal. Hay que ser valiente para hacerlo, y ser bueno para hacerlo bien.
 
 
Ostra asada, guiso de trigo con ventresca de atún y alcaparras fritas. El bocado es delicioso, potente; pero quizá por recargado y excesivo sea el plato menos reconocible de la cocina de Pedro Sánchez.   
 
 
                   
Consomé de tomate, huevas frescas de trucha y pimienta de Sichuan. Este plato es maravilloso pero no lo entiendo como un plato caliente. Me parecería más acertado si se presentara como un agua de tomate y presentado frío. Quizá sea por el recuerdo del agua de tomate que hacía mi madre al elaborar la conserva. El agua que soltaban los tomates al pelarlos se aliñaba con un poco de sal, cominos, pimienta y ajo. Se dejaba en la nevera y, madre mía, qué rico estaba. 
 
 
 
Guisantes del Maresme en jugo de mazorca de maíz asada y mantequilla negra. Los guisantes deliciosos, en su punto acompañados de una salsa láctea, láctea.
 
 
 
Presa de bellota sobre lácteo de jamón ibérico. Alucinante bocado; es jamón, tartar, embutido? Hay que probarlo.
 
 
 
Guiso de callos de bacalao. Otra maravillosa sorpresa, la vejiga natatoria del bacalao convertida en un plato de altura.
 
 
 
Codorniz asada y parfait de sus hígados. Sí señoras y señores, codorniz. La popular codorniz es barata y para todos los públicos pero si está bien hecha, como es el caso, es un bocado exquisito.
 
 
Queso de cabra, toffe y trufa. Queso de cabra suave, magnífica elección como postre después de la codorniz. Llegados a este punto estos postres se agradecen, sabores limpios, y sin excesos de azúcar. Lo acompañamos con un oloroso de las bodegas Tradición de Jerez, no lo puedo remediar.
 
 
 
Quenelle de helado de AOVE, naranja y chocolate. Pan con aceite y chocolate, socorrida merienda para muchas criaturas de esta tierra de olivares que por fin tiene un restaurante de verdad.
 

domingo, 28 de junio de 2015

Flores de calabacín en tempura

Ingredientes,

-Flores de calabacín
-Harina
-Cerveza fresquita
-AOVE
-Sal

Y al lío,



Recién cortadas ayer mismo en el huerto de mi primo José, excelente hortelano y mejor persona. Primero las lavé con agua fría y las dejamos después reposar sobre un paño.


Hacer la masa para el rebozado; esta la hicimos con tres cucharadas de harina, unos granos de sal y un vasito de cerveza bien fría.


Rebozar las flores en la masa.


Freír en abundante aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte cuidando que no se quemen.



Y listas para disfrutarlas. Ciertamente este es un manjar difícil de conseguir a menos que uno tenga un hortal y esté pendiente en el corto periodo en el que florecen. Exquisitas.



sábado, 30 de mayo de 2015

Arroz con bacalao y verduras bien rico

Ingredientes,

-Arroz bomba
-Bacalao bueno
-Garbanzos cocidos
-Pimiento rojo
-Alcachofas
-Habicholillas
-Coliflor
-Cebolla
-Ajos
-Tomate
-Azafrán
-Pimentón
-AOVE


Y al lío,



Desalar el bacalao durante un día cambiando el agua un par de veces. Esta pieza la compramos, como siempre, Casa Ángel en el mercado San Francisco de Jaén donde procede ir sin prisas y estar atento a las conversación mientras esperas. Ángel siempre me da una pieza pequeña y gruesa.


Desmigarlo y reservar pieles y raspas para hacer un caldo con el que haremos el arroz. Procedamos.



Echamos primero las habicholillas, le damos unas vueltas en el AOVE y añadimos dos dientes de ajo.


Seguimos con el pimiento rojo y la cebolla bien picados, Y unas vueltas hasta que digan ya!


Es el momento de echar el pimentón de la vera y darle unas vueltas por la sarten. Y el tomate rallado al sofrito para refrescarlo, no se vaya a quemar el pimentón.


Añadimos el arroz y le damos unas vueltas para que se impregne de sustancia.


Vamos con el bacalao desmigado a dar unas vueltas por el fondo del guiso.


Añadimos la coliflor dividida en las porciones más pequeñas y le damos unas vueltas por el nuevo medio.


Ahora los garbanzos cocidos, medio bote pusimos.


Mientras tanto cuarteamos las alcachofas y las cocemos aparte. Siempre las las cortamos en agua con el zumo de un limón para que no se oxiden.


Y mojamos con el caldo que hemos hecho con las pieles y raspas del bacalao.  La proporción siempre es el doble de cantidad de caldo que de arroz.


Que hierva a fuego vivo diez minutos y a fuego algo más suave otros cinco. Y que repose un ratillo.


Y a comer! El dr  repitió, y yo también. Con un blanco de uva viognier nos lo comimos, salió bueno.