domingo, 28 de junio de 2015

Flores de calabacín en tempura

Ingredientes,

-Flores de calabacín
-Harina
-Cerveza fresquita
-AOVE
-Sal

Y al lío,



Recién cortadas ayer mismo en el huerto de mi primo José, excelente hortelano y mejor persona. Primero las lavé con agua fría y las dejamos después reposar sobre un paño.


Hacer la masa para el rebozado; esta la hicimos con tres cucharadas de harina, unos granos de sal y un vasito de cerveza bien fría.


Rebozar las flores en la masa.


Freír en abundante aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte cuidando que no se quemen.



Y listas para disfrutarlas. Ciertamente este es un manjar difícil de conseguir a menos que uno tenga un hortal y esté pendiente en el corto periodo en el que florecen. Exquisitas.



sábado, 30 de mayo de 2015

Arroz con bacalao y verduras bien rico

Ingredientes,

-Arroz bomba
-Bacalao bueno
-Garbanzos cocidos
-Pimiento rojo
-Alcachofas
-Habicholillas
-Coliflor
-Cebolla
-Ajos
-Tomate
-Azafrán
-Pimentón
-AOVE


Y al lío,



Desalar el bacalao durante un día cambiando el agua un par de veces. Esta pieza la compramos, como siempre, Casa Ángel en el mercado San Francisco de Jaén donde procede ir sin prisas y estar atento a las conversación mientras esperas. Ángel siempre me da una pieza pequeña y gruesa.


Desmigarlo y reservar pieles y raspas para hacer un caldo con el que haremos el arroz. Procedamos.



Echamos primero las habicholillas, le damos unas vueltas en el AOVE y añadimos dos dientes de ajo.


Seguimos con el pimiento rojo y la cebolla bien picados, Y unas vueltas hasta que digan ya!


Es el momento de echar el pimentón de la vera y darle unas vueltas por la sarten. Y el tomate rallado al sofrito para refrescarlo, no se vaya a quemar el pimentón.


Añadimos el arroz y le damos unas vueltas para que se impregne de sustancia.


Vamos con el bacalao desmigado a dar unas vueltas por el fondo del guiso.


Añadimos la coliflor dividida en las porciones más pequeñas y le damos unas vueltas por el nuevo medio.


Ahora los garbanzos cocidos, medio bote pusimos.


Mientras tanto cuarteamos las alcachofas y las cocemos aparte. Siempre las las cortamos en agua con el zumo de un limón para que no se oxiden.


Y mojamos con el caldo que hemos hecho con las pieles y raspas del bacalao.  La proporción siempre es el doble de cantidad de caldo que de arroz.


Que hierva a fuego vivo diez minutos y a fuego algo más suave otros cinco. Y que repose un ratillo.


Y a comer! El dr  repitió, y yo también. Con un blanco de uva viognier nos lo comimos, salió bueno.

lunes, 5 de enero de 2015

Tortilla de patatas deconstruida (o lo quiera que sea)



Ingredientes,

-Una patata mediana
-Tres cebolletas dulces
-Tres huevos
-Nata
-AOVE
-Sal

Y al lío,


Cortar la cebolla y pocharla con AOVE un cazo a fuego bajo. Esta operación llevará no menos de 20 minutos. Remover con frecuencia.


Hacemos la misma operación con la patata, que tardará menos que la cebolla.


Escurrimos la cebolla sobre un colador para librarla del aceite y reservamos lo que será la primera capa.


Hacemos la misma operación con la patata, escurrirla.


Batimos la patata con un poco de nata líquida; yo puse un poco menos de la mitad de un tetra-brick pequeño, unos 80 ml.


Probamos a ver como está de sal y reservamos. Debe quedar una crema fina y espesa. 



Separamos las claras de las yemas. Estos huevos eran de corral, quizá por eso no fue necesario añadirle algún colorante para darle más color.


Montar las claras con la varilla de batidora. Saldrá mejor a velocidad mínima.


Una vez montadas las claras vertemos la crema de patata y la envolvemos bien, poquito a poco. Y ya tenemos otra capa de nuestra tortilla. Por la pinta parece que lo hemos logrado.


Ahora se trata de hacer un sabayón con las yemas. Verter un hilo de agua hirviendo sobre las yemas mientras las batimos con decisión hasta que espesen. Y ya está la capa que nos faltaba.


Colocar en el fondo del vasito o copa la cebolla pochada.


La siguiente capa será el sabayón de huevo.


Esto va bien, vistoso y aparente. En este punto añadí unos granos de sal maldón al huevo.


Y por último añadimos la espuma de patata. 


Y ya tenemos este plato cuyo autor, el maestro Adriá, llamó tortilla deconstruida. Por este y otros platos con texturas y presentaciones novedosas, su cocina ha sido objeto de un justo reconocimiento mundial aunque también de numerosas burlas y chanzas por quienes no ven más allá de unas cabezas de choto o un cocido con su pringá. Lo que es indiscutible es su extraordinaria influencia sobre la cocina mundial y la revolución que ha supuesto en la alta cocina de los cinco continentes. Ahí es nada lo de este Picasso de la gastronomía.

sábado, 27 de diciembre de 2014

Calabacines con pesto y piñones

Ingredientes,

-Calabacines
-Albahaca fresca
-Piñones
-Queso curado
-AOVE
-Sal Maldón
-Pimienta molida
-Un diente de ajo

Y al lío,



Lavar y pelar los calabacines y cortarlos en láminas de medio centímetro más o menos. A veces los hemos hecho a la plancha pero en esta ocasión los hicimos al horno; precalentarlo, yo lo puse  a 180º, con ventilador y la parte superior encendida. Poner unas gotas de AOVE sobre cada lámina por ambas caras y extenderlo con una brocha. El objetivo es que se asen de manera que queden enteros sin que queden demasiado blandos. Yo los tuve una media hora y les di una vuelta a los 15 minutos más o menos. Así quedaron bien pero dependerá del producto y del horno.


Lavar y secar las hojas de albahaca y picarla bien; si uno lo hace a cuchillo disfrutará del aroma de la albahaca mientras la pica sobre la tabla pero también se puede hacer, más rápido,  con una picadora o incluso en el mismo mortero.


Machacar en el mortero un diente de ajo, unos granos de pimienta y otros de sal, y añadirle la albahaca bien picada. Mezclar bien.


Cubrir de buen AOVE. Yo puse este magnífico caldo de recolección muy temprana, octubre, de llamativo color verde y con intensos aromas frutales. Exquisito aceite.


Tostar los piñones a fuego medio. No conviene dejar de prestarle atención y de remover constantemente porque es fácil que se quemen. No lo permita que son  muy valiosos y caros.


Cortar el queso en lascas finas. Sirve cualquier queso curado, manchego, parmesano...,


Yo utilicé queso de Menorca, salino y con mucha presencia. Exquisito.


Cubrir las láminas de calabacín con unos pocos granos de sal maldón, una cucharada generosa de pesto, lascas de queso y, finalmente, los piñones.

 

Y a comer que se enfría.

domingo, 21 de diciembre de 2014

Ajo de harina con guíscanos

Ingredientes,

-Guíscanos
-Patatas
-Pimientos rojos secos
-Pimentón de La Vera
-Tomate
-Harina
-Ajos
-Aceite de Oliva Virgen Extra
-Agua
-Sal

Y al lío,



Guíscanos, Nízcalos,  Lactarius deliciosus..., Estos los cogimos el día 13 de diciembre en el paraje conocido como La Cabeza, fecha muy tardía para encontrar este delicioso manjar por estas tierras de la Sierra de Segura. Dadas las fechas pensábamos que no encontraríamos pero como quiera que no llovió en agosto ni en setiembre, salieron tarde y ahí estuvimos para cogerlos. La gran Araceli bien los celebró cuando se los mostramos, ¡ay cuanto guíscano!, exclamaba feliz mientras los miraba.


Ella se ocupó de limpiarlos cuidadosamente con un paño húmedo. Siempre ha sido una gran guiscanera muy avispada, lista como ella sola.


Freír los 3 dientes de ajo junto a los pimientos rojos. Esto ha de hacerse a fuego medio bajo e ir dándoles vueltas constantemente para que no se quemen. Sacar y reservar para picarlos posteriormente.



Trocear los guíscanos y freírlos en una olla con el aceite en el que hemos frito los pimientos hasta que pierdan casi toda su agua.


Añadir la patata cortada a cuadros y dejar que se vaya friendo con los guíscanos. Remover con frecuencia para que no se pegue.


Picar con la batidora los pimientos rojos y los ajos fritos junto a un diente de ajo crudo y un tomate maduro rallado.


Añadir una cucharada rasa de pimentón, dar unas vueltas y cubrir bien de agua; yo puse un par de litros más o menos para ocho personas. Y que hierva que hierva haciendo chups, chups.


Verter el picado de pimientos, ajos y tomate sobre el guiso y dejar hervir otro ratito.


Desleír la harina, cuatro cucharadas, con sal en un vaso de agua fría de manera que no queden grumos.


Echar la gacheta al guiso y remover para que se integre bien. Y que hierva otro ratito.


Mientras tanto hicimos unos cuantos en las ascuas con un chorreón de AOVE y unos granos de sal maldón. Ni ajo ni perejil, sabor natural y olor a monte.


Y a comer que se enfría.

Son numerosos los platos de la Sierra de Segura que llevan por nombre ajo..., ajopringue, ajo atao, ajo mulero..., y que no necesariamente llevan ajo como ingrediente relevante. Y es que el nombre se le da a estos guisos no por el ajo sino por la manera en la que están trajinados. Son platos triturados, molturados, hechos puré; hecho ajo se dice aquí de algo que está machacado o remolido. Cosas del lenguaje y de la sorna serrana.