-Bacalao
-Cebolla dulce
-Puerro
-Patatas
-Pimientos rojos secos
-AOVE y agua
Y al lío,
Lo primero es procurarse un buen bacalao y desalarlo en condiciones. Esta operación requiere un par de días como mínimo pues hay que cambiarle el agua varias veces y tenerlo en el frigo mientras se desala. Una vez desalado hay que librarlo de piel y espinas que usaremos para hacer el caldo.
Mientras se hace el caldo pochamos una cebolla dulce bien hermosa y un par de puerros.
A la que añadiremos un par de pimientos rojos secos. Y le damos unas vueltas con cariño y a fuego medio bajo.
Le añadimos seguidamente las patatas a cuadros y les damos otras vueltecicas. Le echamos el caldo colado y lo dejamos hervir hasta que estén las patatas y, entonces, es el momento de ponerle el bacalao. Y lo dejamos hervir un minuto, no más.
Mientras hervía hicimos una pavías.
Fijaos que cosa más rica.
Y así salió el encebollao. Este plato es un imposible de la Sierra de Segura. Dice de él Lola Suardiaz lo siguiente:" ...no he olvidado sus manos huesudas, esenciales, removiendo de sitio el puchero, buscando más cálido abrigo o más sosegado bullimiento, levantando la tapadera, asiendo por el alambre que suele ponerse para agarrarlas sin quemarse". Maravillosas palabras acerca de su vecina Francisca y del puchero granate que, arrimado a la lumbre, servía para todo guiso. Confiesa la gran Lola que nunca lo probó, y rogaba en su libro, además, que le escribiera el que lo hiciera. Yo lo pretendí pero no fue posible. Gracias Lola en cualquier caso.
No hay comentarios:
Publicar un comentario