Habas con choco

Ingredientes:

- Un par de sepias bien hermosas.
- Una canasta de habas de la huerta.
- Una cebolla.
- Cuatro dientes de ajo.
- Un tomate.
- Una rebanada de pan tostado o frito.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Un vasito de vino blanco.
- Perejil.
- Hierbabuena.

Y al lío,

Habas de la huerta de Tosiria que como no somos pitagóricos podemos comerlas, incluso con deleite.

Y con Robito Vaina en 10 minutos la canasta pelada.

Qué ricas!!

Partir la sepia en dados.

Picar la cebolla y rallar el tomate.

Freír dos dientes de ajo y sacar al mortero. Añadir la cebolla picada, el tomate rallado y la sepia. Mantener a fuego medio unos diez minutos. Añadir el vasito de vino blanco. Nunca use un vino que no se bebería.

Cubrir con agua o con un fumé de pescado. Dejar hervir unos diez minutos.

Y las habas al perol. Y otros diez minutos hirviendo.

Picar en el mortero los dientes de ajo fritos y dos crudos, un poquito perejil y una rebanada de pan tostado o frito. Añadir el majado al guiso. Dejar hervir unos minutillos, añadir la hierbabuena y apagar.

Y a comer.

Entre tanto tuvimos que bajar al gatillo de la catalpa.

Y en la sobremesa descorchamos una botella de Lagavulin. Un whisky único, inconfundible, homérico.

Papas con choco

Ingredientes,

-Un par de sepias hermosas.
-Cuatro patatas que no desmerezcan en hermosura a las sepias.
-Una cebolla.
-Dos dientes de ajo.
-Un pimiento verde.
-Un pimiento rojo.
-Guisantes, una latita.
-Un vasito de vino blanco, manzanilla en este caso.
-Laurel.
-Unas hebras de azafrán.
-Sal.
-Aceite de Oliva Virgen Extra.

Para el caldo usamos los huesos de un rape, una espina de merluza y las cabezas y cáscaras de gambones.

Y al lío,

                                        Partir la cebolla, los pimientos y los ajos.

Y a la cazuela con ellos manteniendo a fuego medio unos cinco minutos removiendo de vez en cuando, no se vaya a quemar. Añadir las hebras de azafrán tostadas y el laurel.

            Partir los chocos o sepia o jibia en dados, o pedir al pescadero que lo parta.

Y a la cazuela con él o ella, según se mire o diga. Mantener otros cinco minutos sin dejar de remover y añadir el vino blanco y continuar moviendo hasta que éste se consuma. Es el momento de cubrir con el fumé, añadir los guisantes y dejar hervir un cuarto de hora. Añadir las patatas cuarteadas y dejar hervir otros quince minutos, más o menos, hasta que las papas estén bien cocidas pero enteras.

Y así quedó este excelente plato; sencillo, conciso y claro, como la poesía clásica, como lo que es.

Pimientos asados

Ingredientes,

-Pimientos del hortalillo.
-Una cebolla roja.
-Ajos.
-Cominos.
-Dos huevos cocidos, prescindibles.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Sal.

Y al lío,

Asar los pimientos a 170º durante una hora aproximadamente, dependerá del horno. Es necesario darles la vuelta un par de veces. Cuando falte un cuarto de hora, poner tres o cuatro dientes de ajo.

                                  Quitarles la piel. Se pelan mejor estando aun tibios.
                                 

                      Machacar los ajos en el mortero con sal y una pizca de cominos.

                                     Partir menuda la cebolla y a tiras los pimientos.

Mezclar bien y añadir una generosa cantidad de AOVE. En este caso usamos Castillo de Canena variedad picual, un exquisito caldo que recomiendo como uno de los mejores que he probado.

 Maravilloso y sencillo plato que tomamos así tal cual y en tostas añadiéndole ventresca de atún.

Ceviche, con b con v, de lubina.

Ingredientes,

-Una hermosa lubina o una lubina hermosa.
-Un aguacate.
-Un tomate o dos, mejor kumato o raf.
-Una cebolla roja.
-Un pepino.
-Limones y limas verdes.
-Perejil.
-Cilantro.
-Apio.
-Gengibre.
-Wasabi.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Sal.

Y al lío,

                                            Quitar la piel y las espinas a la lubina.

                                     

               
 Cortar los lomos en tiras y después en dados y dejarlas macerar en zumo de limón y de lima. Con una hora es suficiente para que quede bien macerado.

                          Y lo mismo con el aguacate y la cebolla roja cortados en dados.
Trocear igualmente el pepino, tomate y apio. Escurrir la lubina y el aguacate y la cebolla y mezclar bien todos los ingredientes. Añadir la sal, el jengibre rallado, el pererjil, el cilantro y una perla de wasabi. Regar con un par de cucharadas de AOVE.

Y emplatar, en este caso uno bien escurrido y el otro sin escurrir.

Ciertamente es un plato parecido a nuestro salpicón de marisco.

Gachamiga, la obrera, noble, festiva y pinturera gachamiga.

Ingredientes,

-Una sartén de hierro que no se pegue y una paleta resistente
-Medio kg de harina. Ojo, no sirve cualquier harina.
-Medio kg de patatas.
-Un litro de agua, quizá algo más.
-Aceite de Oliva Virgen Extra. Chorro de Oro de la denominación Sierra de Segura utilizamos  nosotros, magnífico caldo de la Cooperativa Virgen del Campo de Torres de Albanchez.
-Sal, una miaja.
-Y paciencia y buen humor.

Y para los avíos,

-Pimientos rojos secos.
-Pimientos verdes.
-Tomates buenos.
-Pepinos.
-Jamón, frito crujiente.
-Chorizos.
-Y dependiendo del tiempo, lo que haya.

Y al lío,

Comenzamos friendo los pimientos secos. Estos, hay que freírlos a fuego muy suave para que no se quemen a la vez que queden crujientes.

                                                    Sacar cuando estén.

                                       Freír los pimientos verdes en el mismo aceite.

Mientras se fríen, cortar las patatas en rodajas finas como hizo la gran Araceli, mi pinche ese día y mi querida madre todos los días. Qué grande eres, mama mía!

                                                   Sacarlos cuando estén.

                                  Y echar las patatas en el mismo aceite para freírlas.

Hacer una gacheta con la harina, el agua y la sal hasta que quede una pasta un poquito más espesa que si fuera para tempura. No sirve cualquier harina, por tanto hay que asegurarse comprándola en una panadería advirtiéndole al panadero de nuestro propósito.

Cuando las patatas estén fritas, quitar el aceite dejando un poquito en la sartén y añadir la gacheta.

Un momento de despiste bastó para que mi madre se hiciera cargo de la gachamiga y la enjaretara. La cantidad de gachamigas que han pasado por sus limpias y honestas manos!

Y a darle vueltas y espizcar , y a espizcar y darle vueltas.

                     Deformarla y volverla a formar y voltear como si una tortilla fuera.

Y después de unas cuantas veces repitiendo la misma operación...

Así quedó esta airosa y delicada gachamiga.

Se acompaña de estos avíos y, dependiendo de lo que nos ofrezca la época, de uvas, melón, cerezas etc.

La gachamiga es la comida más emblemática de la Sierra de Segura, presente en el almuerzo de las sufridas gentes del campo de estas tierras y presente en sus austeros actos festivos. Si es tiempo de aceituna  y llueve ese día, alegría de los jóvenes y gachamiga. Si se trasnocha y ya de madrugada el hambre aprieta, con gachamiga se despide la fiesta. Si vienen forasteros de visita, con gachamiga se les agasaja. Ésta nos la comimos en casa de mis padres celebrando el cumpleaños de Lina, mi querida compañera de viaje. Va por ti, Po!

Pisto a nuestra manera

Ingredientes:

-Un calabacin
-Una berenjena
-Dos cebollas
-Dos pimientos verdes
-Un kg de tomates
-Una hoja de laurel
-Aceite de oliva virgen extra
-Azúcar, una cucharadita
-Sal

Y al lío,

Es tiempo de hortalizas, y qué mejor manera de consumirlas que en un rico pisto, aunque en tempura también están deliciosas. Lavar y pelar las hortalizas dejando alguna tira de piel de manera que el calabacin quede vestido del Betis y la berenjena de la Juve, la vecchia signora.

Partir la berenjena y el calabacin en dados más o menos regulares y ponerlos en la bandeja del horno pre-calentado a 170º con un chorreón de aceite y una pizca de sal. Con hornearlos 15 minutos es suficiente.

                          Pelar las cebollas y picarlas; partir el pimiento a cuadraditos.

                                Sofreír la cebolla al menos diez minutos a fuego suave.

                   A los cinco minutos añadir el pimiento y sofreír cinco minutos más.

                          Mientras se sofríe el pimiento y la cebolla, rallar los tomates.

  Y a la cazuela con ellos. Ahora es el momento de poner la irrenunciable hoja de laurel. Remover de vez en cuando manteniendo el fuego suave y añadir el azúcar y la sal.

Cuando lleve diez minutos hirviendo, añadir las verduras horneadas y dejar al fuego unos minutilllos más. Hornear las verduras da un toque y un aroma exquisito al guiso.

Y así nos salió este plato, nuestra versión del popular y patrio pisto manchego o ratatouille.

                     Aunque hubo quién lo completó coronándolo con dos huevos fritos.