Fideuá ciego o del señorito

Ingredientes,

-Sepia, una hermosa
-Un par de calamares medianos
-Langostinos
-Gambas
-Una lata de berberechos
-Fideos, medio kg
-Un pimiento rojo
-Tres dientes de ajo
-Un tomate maduro
-Unas hebras de azafrán
-Pimentón de la Vera
-Perejil fresco
-Un vasito de vino blanco
-Y el imprescindible AOVE

Y al lío,

Comenzamos haciendo un caldo de pescado; esto es importante porque sin un buen caldo no sale bien. Hacerlo es sencillo, pelamos las gambas y los langostinos y echamos sus cabezas y cáscaras a una olla con un poco de aceite de oliva virgen extra y la llevamos al fuego removiendo con frecuencia y sin contemplaciones. Pasados unos minutos, cuando hayan soltado su jugo, añadir un chorreoncito de coñá y seguir moviendo hasta que se vaya evaporando el alcohol. Como quiera que siempre que compramos merluza guardamos su cabeza y espinas para estos menesteres, pues a la olla con ellos. Además, le puse unas pieles de bacalao que siempre dejo secar cuando lo utilizamos en algún plato. En los caldos de pescado van fenomenal. Cubrir de agua,  con un litro y medio fue bien, y que hierva que hierva.

Cortamos la sepia en dados y los calamares en anillas y reservamos.

Comenzamos el sofrito echando AVOE en  la paella o paellera sin que cubra el fondo del todo. Una vez caliente echamos dos dientes de ajo laminados, después el pimiento rojo en daditos o tiras y le damos unas vueltas. Seguimos con la sepia y los calamares y dejamos unos minutos removiendo con frecuencia. Cuando estén, orillamos dejando el centro libre y echamos una cucharadita de pimentón, movemos y echamos encima el tomate rallado. Unos minutillos de más vueltas y añadimos el vasito de vino blanco con el azafrán tostado. 

Es el momento de añadir los fideos al sofrito e ir moviendo despacito un par de minutos.

Vamos añadiendo el caldo de pescado colado poco a poco, la lata de berberechos con su caldito, y el ajo y el perejil machacados en el mortero cubiertos con una cucharada de AVOE. El tiempo de cocción suele ser de alrededor de 7 minutos pero mejor ir probando.

Y a comer sin mancharse las manos que para eso es ciego o del señorito. Con un albariño nos lo comimos. 

Restaurante Aponiente, imprescindible

Teníamos muchas ganas de comer en Aponiente y después de un viaje con ese propósito de unos cientos de km, llegó el momento.

La fiesta comenzó con unos embutidos marinos y piel de morena achicharrá. En el mar de Ángel León también se hace matanza. Textura y apariencia de embutidos y nítido sabor marino. Creatividad, pensarlo y hacerlo, y además hacerlo muy bien. Este exquisito bocado venía acompañado por una talega con un pan de camarones tan sorprendente como los embutidos.

Un elegante Mollete que no podía vivir sin atún en manteca. Otra vuelta de tuerca más con un resultado de una sencillez prodigiosa. Extraordinario.

Queso del mar, ordeñando mamíferos marinos. Textura de mozarella con grasas de pescados y erizo con AOVE. Sabor yodado. Este plato es el único que no comprendí, me pareció forzado y fuera de lugar.

Pescados honrados de la bahía de Cádiz  perfumados en brasas de huesos de aceituna. La humilde sardina y el popular jurel, llevados a la alta cocina, detalle que no debe pasar inadvertido para entender el planteamiento gastronómico de este artista de los fogones. Bien por honrar estos populares y cotidianos pescados.

Cañaillas como cabrillas, burgaillos como caracoles. Bígaros y cañaillas en una deliciosa y ligera  infusión típica de los caracoles.

La puntilla que quiso ser zanahoria y fue perfumada con especias del zoco. La emblemática puntillita de Cádiz rellena de crema de zanahoria e hinojo.

Cierra los ojos...¿a qué sabe el mar?El mar concentrado en tu boca. Plancton. Nunca  habíamos saboreado algo que supiera tanto a mar. Servido en una gelatina con berberechos, notas de pepino y cítricos. Alucinante, aun recuerdo su limpio y fresco sabor.

El pescado clandestino, que quiso ser un surimi de cangrejo. Pez Tomaso, remolacha y gengibre que por obra y gracia de este cocinero se presenta como si fuera un palito de cangrejo.

La caballa que murió dentro de un adobo respetuoso consigo misma.Otra delicia, lomo de caballa ligeramente adobada y especiada al estilo moruno.

La sopa fresquita que tomaban los mejillones de roca en verano para no perder su alcalinidad. Mejillones de roca en un ligero ajoblanco.

La gamba blanca que pelaba ajos verdes con la marea! Gamba en un corte transversal sobre una crema con toques de ajo, cítricos y wasabi. Esto no decae.

Cocinamos el interior del alma de un calamar de potera y....lo rociamos con una infusión marina menta-poleo de mojama. Así lo dejamos porque eso mismo fue.

Extraemos el amargor del pensamiento de un Langostino de Sanlúcar y..., los cocinamos con los dulces pensamientos de coñeta verde y galeras de carne. Langostino sobre un concentrado jugo de crustáceos, sabor marino muy intenso.

El fitoplancton cremoso y elegante acompañado de puntillitas rellenas de alioli hecho en mortero.
Este plato me pareció algo increíble, maravilloso.

El glamouroso y engreído Róbalo de caña lechal. Aquí hay un claro giro hacía tierra; es lubina pero parece que fuera o quisiera ser cochinillo.

Cocinamos el rabo de toro de mar como el toro de campo..., nos quedamos con su rabo! Y, efectivamente, llegamos a tierra. Aunque es atún o toro de Barbate parece que fuera o quisiera ser cuadrúpedo.

Os limpiamos el exceso de sal. Digestivo Quenelle de manzana, wasabi, plancton marino, hinojo.

Otra maravilla, cremoso helado de manzana verde y wasabi.

Actualizando la cultura Andalusí desde Medina Sidonia. Voluntariosa idea que quizá no estuviera a la altura del resto.

Con estos 16 platos y dos postres, tomamos la opción de maridaje de vinos con un servicio atento y muy generoso. El precio fue de 210€, dos personas.

Hemos podido disfrutar comiendo en  algunos restaurantes de dos y tres estrellas y, sin duda,  este ha sido el sitio donde más me he entusiasmado con la propuesta culinaria.  Se trata de una cocina muy personal, depurada, original, honrada y sin efectismos. Deseando volver.