Flores de calabacín en tempura

Ingredientes,

-Flores de calabacín
-Harina
-Cerveza fresquita
-AOVE
-Sal

Y al lío,

Recién cortadas ayer mismo en el huerto de mi primo José, excelente hortelano y mejor persona. Primero las lavé con agua fría y las dejamos después reposar sobre un paño.

Hacer la masa para el rebozado; esta la hicimos con tres cucharadas de harina, unos granos de sal y un vasito de cerveza bien fría.

Rebozar las flores en la masa.

Freír en abundante aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte cuidando que no se quemen.

Y listas para disfrutarlas. Ciertamente este es un manjar difícil de conseguir a menos que uno tenga un hortal y esté pendiente en el corto periodo en el que florecen. Exquisitas.

Arroz con bacalao y verduras bien rico

Ingredientes,

-Arroz bomba
-Bacalao bueno
-Garbanzos cocidos
-Pimiento rojo
-Alcachofas
-Habicholillas
-Coliflor
-Cebolla
-Ajos
-Tomate
-Azafrán
-Pimentón
-AOVE


Y al lío,

Desalar el bacalao durante un día cambiando el agua un par de veces. Esta pieza la compramos, como siempre, Casa Ángel en el mercado San Francisco de Jaén donde procede ir sin prisas y estar atento a las conversación mientras esperas. Ángel siempre me da una pieza pequeña y gruesa.

Desmigarlo y reservar pieles y raspas para hacer un caldo con el que haremos el arroz. Procedamos.

Echamos primero las habicholillas, le damos unas vueltas en el AOVE y añadimos dos dientes de ajo.

Seguimos con el pimiento rojo y la cebolla bien picados, Y unas vueltas hasta que digan ya!

Es el momento de echar el pimentón de la vera y darle unas vueltas por la sarten. Y el tomate rallado al sofrito para refrescarlo, no se vaya a quemar el pimentón.

Añadimos el arroz y le damos unas vueltas para que se impregne de sustancia.

Vamos con el bacalao desmigado a dar unas vueltas por el fondo del guiso.

Añadimos la coliflor dividida en las porciones más pequeñas y le damos unas vueltas por el nuevo medio.

Ahora los garbanzos cocidos, medio bote pusimos.

Mientras tanto cuarteamos las alcachofas y las cocemos aparte. Siempre las las cortamos en agua con el zumo de un limón para que no se oxiden.

Y mojamos con el caldo que hemos hecho con las pieles y raspas del bacalao.  La proporción siempre es el doble de cantidad de caldo que de arroz.

Que hierva a fuego vivo diez minutos y a fuego algo más suave otros cinco. Y que repose un ratillo.

Y a comer! El dr  repitió, y yo también. Con un blanco de uva viognier nos lo comimos, salió bueno.

Tortilla de patatas deconstruida (o lo quiera que sea)

Ingredientes,

-Una patata mediana
-Tres cebolletas dulces
-Tres huevos
-Nata
-AOVE
-Sal

Y al lío,

Cortar la cebolla y pocharla con AOVE un cazo a fuego bajo. Esta operación llevará no menos de 20 minutos. Remover con frecuencia.

Hacemos la misma operación con la patata, que tardará menos que la cebolla.

Escurrimos la cebolla sobre un colador para librarla del aceite y reservamos lo que será la primera capa.

Hacemos la misma operación con la patata, escurrirla.

Batimos la patata con un poco de nata líquida; yo puse un poco menos de la mitad de un tetra-brick pequeño, unos 80 ml.

Probamos a ver como está de sal y reservamos. Debe quedar una crema fina y espesa. 

Separamos las claras de las yemas. Estos huevos eran de corral, quizá por eso no fue necesario añadirle algún colorante para darle más color.

Montar las claras con la varilla de batidora. Saldrá mejor a velocidad mínima.

Una vez montadas las claras vertemos la crema de patata y la envolvemos bien, poquito a poco. Y ya tenemos otra capa de nuestra tortilla. Por la pinta parece que lo hemos logrado.

Ahora se trata de hacer un sabayón con las yemas. Verter un hilo de agua hirviendo sobre las yemas mientras las batimos con decisión hasta que espesen. Y ya está la capa que nos faltaba.

Colocar en el fondo del vasito o copa la cebolla pochada.

La siguiente capa será el sabayón de huevo.

Esto va bien, vistoso y aparente. En este punto añadí unos granos de sal maldón al huevo.

Y por último añadimos la espuma de patata. 

Y ya tenemos este plato cuyo autor, el maestro Adriá, llamó tortilla deconstruida. Por este y otros platos con texturas y presentaciones novedosas, su cocina ha sido objeto de un justo reconocimiento mundial aunque también de numerosas burlas y chanzas por quienes no ven más allá de unas cabezas de choto o un cocido con su pringá. Lo que es indiscutible es su extraordinaria influencia sobre la cocina mundial y la revolución que ha supuesto en la alta cocina de los cinco continentes. Ahí es nada lo de este Picasso de la gastronomía.