Calabacines con pesto y piñones

Ingredientes,

-Calabacines
-Albahaca fresca
-Piñones
-Queso curado
-AOVE
-Sal Maldón
-Pimienta molida
-Un diente de ajo

Y al lío,

Lavar y pelar los calabacines y cortarlos en láminas de medio centímetro más o menos. A veces los hemos hecho a la plancha pero en esta ocasión los hicimos al horno; precalentarlo, yo lo puse  a 180º, con ventilador y la parte superior encendida. Poner unas gotas de AOVE sobre cada lámina por ambas caras y extenderlo con una brocha. El objetivo es que se asen de manera que queden enteros sin que queden demasiado blandos. Yo los tuve una media hora y les di una vuelta a los 15 minutos más o menos. Así quedaron bien pero dependerá del producto y del horno.

Lavar y secar las hojas de albahaca y picarla bien; si uno lo hace a cuchillo disfrutará del aroma de la albahaca mientras la pica sobre la tabla pero también se puede hacer, más rápido,  con una picadora o incluso en el mismo mortero.

Machacar en el mortero un diente de ajo, unos granos de pimienta y otros de sal, y añadirle la albahaca bien picada. Mezclar bien.

Cubrir de buen AOVE. Yo puse este magnífico caldo de recolección muy temprana, octubre, de llamativo color verde y con intensos aromas frutales. Exquisito aceite.

Tostar los piñones a fuego medio. No conviene dejar de prestarle atención y de remover constantemente porque es fácil que se quemen. No lo permita que son  muy valiosos y caros.

Cortar el queso en lascas finas. Sirve cualquier queso curado, manchego, parmesano...,

Yo utilicé queso de Menorca, salino y con mucha presencia. Exquisito.

Cubrir las láminas de calabacín con unos pocos granos de sal maldón, una cucharada generosa de pesto, lascas de queso y, finalmente, los piñones.

 

Y a comer que se enfría.

Ajo de harina con guíscanos

Ingredientes,

-Guíscanos
-Patatas
-Pimientos rojos secos
-Pimentón de La Vera
-Tomate
-Harina
-Ajos
-Aceite de Oliva Virgen Extra
-Agua
-Sal

Y al lío,

Guíscanos, Nízcalos,  Lactarius deliciosus..., Estos los cogimos el día 13 de diciembre en el paraje conocido como La Cabeza, fecha muy tardía para encontrar este delicioso manjar por estas tierras de la Sierra de Segura. Dadas las fechas pensábamos que no encontraríamos pero como quiera que no llovió en agosto ni en setiembre, salieron tarde y ahí estuvimos para cogerlos. La gran Araceli bien los celebró cuando se los mostramos, ¡ay cuanto guíscano!, exclamaba feliz mientras los miraba.

Ella se ocupó de limpiarlos cuidadosamente con un paño húmedo. Siempre ha sido una gran guiscanera muy avispada, lista como ella sola.

Freír los 3 dientes de ajo junto a los pimientos rojos. Esto ha de hacerse a fuego medio bajo e ir dándoles vueltas constantemente para que no se quemen. Sacar y reservar para picarlos posteriormente.

Trocear los guíscanos y freírlos en una olla con el aceite en el que hemos frito los pimientos hasta que pierdan casi toda su agua.

Añadir la patata cortada a cuadros y dejar que se vaya friendo con los guíscanos. Remover con frecuencia para que no se pegue.

Picar con la batidora los pimientos rojos y los ajos fritos junto a un diente de ajo crudo y un tomate maduro rallado.

Añadir una cucharada rasa de pimentón, dar unas vueltas y cubrir bien de agua; yo puse un par de litros más o menos para ocho personas. Y que hierva que hierva haciendo chups, chups.

Verter el picado de pimientos, ajos y tomate sobre el guiso y dejar hervir otro ratito.

Desleír la harina, cuatro cucharadas, con sal en un vaso de agua fría de manera que no queden grumos.

Echar la gacheta al guiso y remover para que se integre bien. Y que hierva otro ratito.

Mientras tanto hicimos unos cuantos en las ascuas con un chorreón de AOVE y unos granos de sal maldón. Ni ajo ni perejil, sabor natural y olor a monte.

Y a comer que se enfría.

Son numerosos los platos de la Sierra de Segura que llevan por nombre ajo..., ajopringue, ajo atao, ajo mulero..., y que no necesariamente llevan ajo como ingrediente relevante. Y es que el nombre se le da a estos guisos no por el ajo sino por la manera en la que están trajinados. Son platos triturados, molturados, hechos puré; hecho ajo se dice aquí de algo que está machacado o remolido. Cosas del lenguaje y de la sorna serrana.