lunes, 5 de enero de 2015

Tortilla de patatas deconstruida (o lo quiera que sea)



Ingredientes,

-Una patata mediana
-Tres cebolletas dulces
-Tres huevos
-Nata
-AOVE
-Sal

Y al lío,


Cortar la cebolla y pocharla con AOVE un cazo a fuego bajo. Esta operación llevará no menos de 20 minutos. Remover con frecuencia.


Hacemos la misma operación con la patata, que tardará menos que la cebolla.


Escurrimos la cebolla sobre un colador para librarla del aceite y reservamos lo que será la primera capa.


Hacemos la misma operación con la patata, escurrirla.


Batimos la patata con un poco de nata líquida; yo puse un poco menos de la mitad de un tetra-brick pequeño, unos 80 ml.


Probamos a ver como está de sal y reservamos. Debe quedar una crema fina y espesa. 



Separamos las claras de las yemas. Estos huevos eran de corral, quizá por eso no fue necesario añadirle algún colorante para darle más color.


Montar las claras con la varilla de batidora. Saldrá mejor a velocidad mínima.


Una vez montadas las claras vertemos la crema de patata y la envolvemos bien, poquito a poco. Y ya tenemos otra capa de nuestra tortilla. Por la pinta parece que lo hemos logrado.


Ahora se trata de hacer un sabayón con las yemas. Verter un hilo de agua hirviendo sobre las yemas mientras las batimos con decisión hasta que espesen. Y ya está la capa que nos faltaba.


Colocar en el fondo del vasito o copa la cebolla pochada.


La siguiente capa será el sabayón de huevo.


Esto va bien, vistoso y aparente. En este punto añadí unos granos de sal maldón al huevo.


Y por último añadimos la espuma de patata. 


Y ya tenemos este plato cuyo autor, el maestro Adriá, llamó tortilla deconstruida. Por este y otros platos con texturas y presentaciones novedosas, su cocina ha sido objeto de un justo reconocimiento mundial aunque también de numerosas burlas y chanzas por quienes no ven más allá de unas cabezas de choto o un cocido con su pringá. Lo que es indiscutible es su extraordinaria influencia sobre la cocina mundial y la revolución que ha supuesto en la alta cocina de los cinco continentes. Ahí es nada lo de este Picasso de la gastronomía.

2 comentarios:

  1. Buenísimo plato, que no sabe a nada más y a nada menos que a tortilla. La textura es lo más sorprendente :)

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