Bagá, pasen y disfruten

 

 

Jaén es una ciudad en cuesta, y casi todo lo bueno que tiene está al final de la cuesta. Allí, subiendo hasta el final, nos sentamos un ratito a contemplar esta impresionante joya que nos dejó el maestro Vandelvira.

El gran Ríos, genial pintor y escultor de la Sierra de Segura, pintó un magnífico cuadro de esta perspectiva de la Carrera, una de las calles más bonitas de Jaén.

El gran Santiago también tiene algunas obras en Jaén, como esta imponente dolorosa que cautiva a ateos y creyentes.

Así que, después de subir la cuesta y contemplar la catedral, bajamos por la Carrera hasta Bagá, otra joya, ésta de la gastronomía de la empinada ciudad de Jaén. Bagá es un restaurante singular, especial, único; su comedor es de tamaño minúsculo, con tres mesas y una barra para cuatro comensales con la cocina a la vista de todos. En Bagá no hay gritos, ni niños con  tablet, tampoco hay humos ni malos olores. Bagá es un oasis para los amantes de la buena cocina. La comida que aquí se come es auténtica, sin disfraces, limpia de polvo y paja, pura y desprovista de ingredientes superfluos. Hinojo, endivia, lechuga, coliflor, espárrago..., con unos puntos de cocción  muy ajustados acompañados de unas salsas ligeras que realzan el producto. Pero, pasen, pasen y vean que empieza el espectáculo.

Oblea de naranja y botarga. Una ocurrencia de textura crujiente y de sabor potente y amargo. La cosa empieza bien.

 Seguimos con un buñuelo de paté de perdiz. Untuoso, suave, cremoso, ligero. Delicioso

                                        

 En otras ocasiones habíamos optado por el maridaje con vinos de Jerez; hay que reivindicar estos caldos porque son únicos, inimitables como un jamón de Joselito. En esta visita, Fran, experto sumiller de la casa, nos sugirió este riquísimo blanco. Antes, con los entrantes, tomamos una Manzanilla pasada extraordinaria.

 

Quisquilla de Motril en escabeche de perdiz. Este simple plato merece el viaje a Bagá. Fresco, ácido y ligeramente picante; un clásico imprescindible.

 

 

 

Endivia asada a la sal en jugo de aceituna negra y pieles de anguila ahumada. Así, como suena.  

 

 

Coliflor, mahonesa templada de ostras y almendra amarga. Sí, coliflor; como leen. La humilde y odiada coliflor convertida por obra y gracia del gran Pedrito Sánchez en un plato excelente. Está cocinada pero por su textura parece cruda. Te gustará, aunque de niño la odiaras por su olor.

 

 

 

Ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca. Sea cual sea la versión, Pedro borda el ajoblanco. Quizá le venga de su estancia con Dani García en Tragabuches, donde tuvimos la suerte de comer en el último año del malagueño en el celebrado restaurante de Ronda. 

 

 

 

Hinojo con pilpil montado de merluza. Otra humilde verdura que vemos con frecuencia en aderezos y pasta, el finocchio, tan presente en la cocina italiana, presentado como ingrediente principal. Hay que ser valiente para hacerlo, y ser bueno para hacerlo bien.

 

 

Ostra asada, guiso de trigo con ventresca de atún y alcaparras fritas. El bocado es delicioso, potente; pero quizá por recargado y excesivo sea el plato menos reconocible de la cocina de Pedro Sánchez.   

 

 

                   

Consomé de tomate, huevas frescas de trucha y pimienta de Sichuan. Este plato es maravilloso pero no lo entiendo como un plato caliente. Me parecería más acertado si se presentara como un agua de tomate y presentado frío. Quizá sea por el recuerdo del agua de tomate que hacía mi madre al elaborar la conserva. El agua que soltaban los tomates al pelarlos se aliñaba con un poco de sal, cominos, pimienta y ajo. Se dejaba en la nevera y, madre mía, qué rico estaba. 

 

 

 

Guisantes del Maresme en jugo de mazorca de maíz asada y mantequilla negra. Los guisantes deliciosos, en su punto acompañados de una salsa láctea, láctea.

 

 

 

Presa de bellota sobre lácteo de jamón ibérico. Alucinante bocado; es jamón, tartar, embutido? Hay que probarlo.

 

 

 

Guiso de callos de bacalao. Otra maravillosa sorpresa, la vejiga natatoria del bacalao convertida en un plato de altura.

 

 

 

Codorniz asada y parfait de sus hígados. Sí señoras y señores, codorniz. La popular codorniz es barata y para todos los públicos pero si está bien hecha, como es el caso, es un bocado exquisito.

 

 

Queso de cabra, toffe y trufa. Queso de cabra suave, magnífica elección como postre después de la codorniz. Llegados a este punto estos postres se agradecen, sabores limpios, y sin excesos de azúcar. Lo acompañamos con un oloroso de las bodegas Tradición de Jerez, no lo puedo remediar.

 

 

 

Quenelle de helado de AOVE, naranja y chocolate. Pan con aceite y chocolate, socorrida merienda para muchas criaturas de esta tierra de olivares que por fin tiene un restaurante de verdad.