Ingredientes,
-Perdices, 2 en este caso
-Zanahorias, 3
-Puerros, 2
-Cebolla, 1
-Ajos, una cabeza
-Laurel, tomillo, romero, pimienta en grano, y clavos
-AOVE, sal, agua, vino blanco y vinagre de vino
Y al lío,
Colocamos las dos perdices en una fuente de horno pintadas con AOVE, les ponemos sal, romero, tomillo, unos granos de pimienta negra y un par de hojas de laurel.
Y al horno con ellas. Las tenemos unos 25 minutos a 200 grados, así eliminaremos cualquier rastro de sangre. Normalmente esto se hace en la sartén pero yo prefiero hacerlo en el horno porque creo que quedan mejor.
Una vez horneadas las perdices, llega la operación más importante de este exquisito plato, la elaboración del escabeche y sus medidas. Yo uso una regla infalible: 3-2-1. A saber, 3 partes de agua, 2 partes de vino blanco y 1 parte de vinagre de vino. Si bien es cierto que por mi cuenta y riesgo, yo añadí al cocimiento un buchito de buen vinagre de Jerez y otro de vino Oloroso, Don Nuño concretamente de las bodegas Lustau. Adoro los inimitables vinos de Jerez. Además de los líquidos elementos puse dos puerros, dos zanahorias, una cebolla y dos dientes de ajo en los que clavé cuatro clavos.Y así con todo lo dejé hirviendo en el fuego, a 5 y tapado, un par de horas. Después lo dejé enfriar unas horas para poder deshuesarlas con facilidad.
Y así quedó el cocimiento, blanco y limpito.
Sacamos los pájaros y los libramos de piel y huesos. Esta operación es muy fácil, mucho más de lo que parece viendo enteras las aves; solo hace falta unas manos bien limpias y dispuestas, y cuatro minutos de tiempo.
Hubo quien lo tomó en ensalada con unos brotes y unos tomates cherry y su escabeche.
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